Doña Orfelina, como toda abuela amorosa y preocupada por la alimentación de su familia, incluía cada día en sus recetas las bondades de nuestras tierras andinas para asegurar una alimentación balanceada. Quinua, kiwicha, kañiwa, entre otros fueron sus ingredientes preferidos. La sabiduría de Doña Orfelina iba más allá de alimentar bien a sus seres queridos, ella estaba gestando en su nieto Jose Matin, el gusto y la curiosidad por estos productos de alto valor nutritivo a tal punto que, a día de hoy, Jose Martin, doctor graduado en la Universidad de Helsinki, dedica su carrera al estudio de estos productos andinos desde la lejana Finlandia. Conozcamos al Dr. Jose Martin Ramos Diaz.

¿Dónde te encuentras actualmente y cuál es tu área de investigación?

Estoy afiliado a la Universidad de Helsinki, mi cargo es de investigador post-doctoral. Mi investigación se basa en la incorporación de granos de gran potencial nutricional, pero pobremente industrializados, en alimentos de consumo masivo como panes, pastas, snacks, “cereales” para el desayuno, etc. Nuestro principal desafío es encontrar la manera de incorporar granos no convencionales, y mantener las características sensoriales que le confieran un alto nivel de aceptabilidad. Los granos con los que estoy trabajando son: quinua o quinoa (Chenopodium quinoa), amaranto peruano o kiwicha (Amarantus caudatus), kañiwa (Chenopodium pallidicaule) y el lupino (Lupinus angustifolius).

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Fotografía con algunos colegas que conocí en una conferencia en Porto, Portugal.

La mayoría de productos existentes en el mercado son derivados de cereales tales como el trigo, arroz y, en menor proporción, centeno, cebada y avena. Estos cereales, per se, no proveen una nutrición completa (no poseen todos los aminoácidos esenciales) y su proteína, gluten (específicamente, gliadina), puede generar un enfermedad autoinmunológica que afecta principalmente la mucosa del intestino delgado, limitando la capacidad del individuo de absorber nutrientes y/o reduciendo su calidad de vida notoriamente (dependiendo de la severidad). Esta enfermedad se llama celiaquía, y es común en países como Irlanda, Suecia y Finlandia. Aunque su aparente inexistencia en muchos otros países puede deberse al desconocimiento y/o falta de diagnóstico.

A través de esta investigación, estamos tratando de desarrollar alimentos alternativos para personas con/sin celiaquía, que provean nutrición de calidad y mantengan una alta aceptabilidad sensorial. Este trabajo combina química (e.g. HPLC) y física (e.g. Microtomografía, ‘Hyperspectra imaging’) de alimentos, ciencia sensorial (e.g. TDS), análisis de datos y estadística (e.g. PCA, PLSR).

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Fotografía tomada el mes de Abril, camino a la universidad en bicicleta.

¿En qué colegio realizaste los estudios de primaria y secundaria? ¿Cómo fue la formación en ciencias que recibiste en tu colegio?

La primaria la realicé en el colegio San Juan María Vianney, localizado en el distrito de Magdalena (Lima, Perú), y la secundaria la realicé en el colegio Santo Toribio de Mogrovejo, localizado en el distrito de San Miguel (Lima, Peru).

Creo que mi formación en ciencias fue bastante básica en la primaria, similar a lo que se imparte en cualquier otra escuela de clase media. Por otro lado, recuerdo que en la secundaria, nunca tuvimos la oportunidad de realizar ningún experimento en laboratorio debido al pésimo diseño del mismo. El cuarto asignado no tenía una toma de agua, y los pocos instrumentos (pipetas, beakers, etc) con los que contaba solo se nos mostraban. No tuve la oportunidad de utilizarnos, sino hasta la universidad.

¿Qué carrera estudiaste en pre-grado y en qué universidad? ¿por qué la elegiste o quién te motivó a elegirla?

Estudié ingeniería de alimentos en la Universidad Nacional Federico Villarreal. Siempre sentí fascinación por los granos y tubérculos andinos no convencionales. Mi abuela me solía preparar muchos potajes en base a quinua, maca, kiwicha etc., y eso encendió mi curiosidad hacia ellos. En la escuela, recuerdo que solía ser bueno en matemática, química, física y biología; sin embargo, como todo recién egresado del colegio, no sabía que carrera elegir. Fue entonces que leí acerca de una carrera multidisciplinaria que combinaba varias ramas de las ciencias, y se enfocaba en el complejo estudio de los alimentos. El campo de acción era enorme, desde seguridad alimentaria (garantizar la provisión de alimentos al mundo entero) hasta ciencia y tecnología del alimento (química, física e ingeniería), y las oportunidades laborales amplias (universidades, FAO, USDA, WHO etc.). La mayoría de seres humanos toman por hecho la existencia de alimentos y los avances que se dan para e.g. permitir que productos lácteos, granos procesados y cárnicos lleguen a los supermercados en envases que permitan su larga durabilidad. Todo esto hace que la ciencia de alimentos se vuelva tan fundamental para el desarrollo de la sociedad.

¿Qué estudios de post-grado haz realizado y en qué universidad(es) y grupo de investigación?

Mis estudios de maestría y doctorado en tecnología de alimentos los he realizado en la Universidad de Helsinki, Finlandia. Mi supervisora ha sido la Dra. Kirsi Jouppila, jefa de la división de Tecnología de alimentos.

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La espada y sobrero de copa solo lo pueden llevar aquellos que han concluído el doctorado en una universidad finlandesa. Es parte de una tradición muy antigua y me fueron conferidos el día de mi defensa de tesis.

Para realizar los estudios de postgrado ¿conseguiste alguna beca?

Postulé como alumno regular a la Universidad de Helsinki. En aquella época (2009) la educación superior era totalmente subvencionada por el estado sin interesar la nacionalidad del alumno. Por lo cual, no tuve que pagar nada para estudiar en Finlandia, solo tenía que solventar vivienda y alimentación durante el tiempo que viví como alumno de maestría. La vivienda y alimentación también están parcialmente subvencionadas por el estado, lo cual permite el acceso a viviendas y alimentación de mejor calidad a un bajo costo.

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Fotografía tomada por mi esposa en Londres, Inglaterra.

¿Tuviste oportunidad de realizar investigación antes de ingresar al postgrado?

No, mi carrera científica la comencé en Europa. Lamentablemente, no tengo ninguna experiencia científica en instituciones peruanas.

¿Cómo ves la ciencia en el Perú?¿Qué área(s) científica(s) crees tú que el Perú tiene un gran potencial por explotar?

Se están realizando avances en la dirección correcta como la nueva ley universitaria, y el incremento de presupuesto para CONCYTEC; sin embargo, no parece ser suficiente para crear una cultura de investigación científica en el Perú. Me siento afortunado de hacer, en mi adultez, lo que alguna vez fue mi sueño de niño, reinvindicar el estatus de los granos andinos, y mostrar que son tan/o más valiosos que los cereales convencionales. Pienso que para tener mejores científicos en el Perú, se debe incentivar en los niños la curiosidad en TODAS las áreas de las ciencias exactas y naturales, cuyo deber recae inevitablemente en la escuela y los hogares. Algunas de las preguntas más simples, que solo un niño puede hacer, son extremadamente difíciles de contestar, y pueden volverse verdaderos retos científicos. Sacar la ciencia de las universidades y de las élites, y colocarla al alcance de todos es la mejor manera de formar científicos.

Perú fue un país méramente agrícola en la época pre-colonial, y los peruanos hemos heredado una enorme diversidad de alimentos, casi olvidados después de años de opresión y colonialismo. Esto hace al Perú un país con un tremendo potencial en el área de química y tecnología de alimentos ‘novel’.

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Durante mi viaje a Bali, Indonesia. Uno de los más inspiradores que he tenido.

¿Cultivas o haz cultivado algún pasatiempo?

Me fascina leer revistas científicas y de exploración, así como ver documentales que muestran diversas realidades económicas y sociales. Me encanta la fotografía social y el paisajismo, y en mis viajes a través del este de Asia y Europa he tratado de retratar las dos caras de una misma sociedad.

¿Qué les recomiendas a los estudiantes que están por escoger una carrera y a los que están ya estudiando ciencias?

La importancia de tu carrera no se mide por cuanto gastas, cuan rentable se vuelve, cuan popular es o su empleabilidad, sino cuan feliz te hace. Lo demás viene por añadidura.